Ngày: 24/10/2026
1: Bánh Bèo Mặn (Salty Thin Cakes Made From Duckweed-Shaped Sweet Rice)
A. Giới thiệu
Bánh bèo đã có mặt khắp ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam. Mỗi vùng có loại bánh bèo khác nhau về kích thước, có gói lá hay để trần, nguyên liệu cầu kỳ hay đơn giản nhưng tất cả đều phải làm bằng bột gạo tẻ ngon.
Nổi tiếng nhất phải kể đến bánh bèo Chùa Vua của Hà Nội. Bánh được gói 3 lần lá chuối tây để giữ nguyên màu ngọc thạch cho bánh khi chín, mặt bánh rắc chút hành lá cắt nhỏ, xào mỡ trông như đám bèo hoa dâu nổi trên mặt ao bám xung quanh vài ba miếng tóp mỡ rán vàng làm nhân. Ăn bánh phải dùng một thanh tre vót nhẳn như hình lưỡi dao cắt bánh thành từng miếng nhỏ rồi xiên lên thưởng thức khoan thai. Nhưng hiện nay bánh bèo Chùa Vua đã không còn nữa.
Người Huế có món bánh bèo tôm chấy. Từng miếng bánh trắng ngần điểm nhụy tôm hồng được ăn trong những chén bánh nhỏ xíu với nước chấm mặn ngọt, phía trên nổi vài lát ớt xanh đỏ trông thật hấp dẫn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng mảnh được đổ khéo trông giống như những cánh bèo chính là một trong những yếu tố tạo nên sự ngon miệng, bánh bèo ngon là ở vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm chấy và nước chấm đặc sản làm từ nước nấu tôm tươi hòa với nước mắm nhỉ, tỏi, ớt nên vừa có vị ngọt vừa ngậy béo vừa thơm cay, tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị rất riêng cho bánh.
Trái lại, nhân bánh bèo mặn miền Nam không sử dụng tôm tươi mà thay bằng tôm khô cùng với thịt heo, cà rốt, hành lá xắt nhỏ,… Miền Nam còn có bánh bèo nước cốt dừa, không bỏ tôm cũng không thịt không mỡ nhưng lại có thêm dừa nạo và lá dứa nên có vị thơm ngon khác lạ. B. Quy trình sản xuất
C. Giải thích quy trình 1 Chuẩn bị: Nguyên liệu bột: bánh bèo được định hình nhờ vào khả năng tạo gel sau khi hồ hóa của amylose trong tinh bột gạo. Bánh ngon cần phải đạt được độ trắng và có mùi thơm của gạo, do đó phải chọn loại bột gạo thật trắng, không bị mốc hay có mùi chua. Đồng thời để tăng độ dai cho bánh có thể sử dụng thêm bột mì với tỉ lệ 50g bột mì cho 200g bột gạo. Bột mì có chứa gluten tạo khung bánh làm cho cấu trúc bánh được dai hơn. Ngoài ra, amylopectin trong bột bì cũng giúp tăng độ dai của bánh. Cần chọn loại bột mì trắng để không làm ảnh hưởng màu sắc bánh, không nên sử dụng bột mì cũ do hàm lượng amylopectin thấp vì bị chuyển thành amylose trong quá trình bảo quản.
Pha bột:
Nhào trộn 0,3 kg cơm dừa nạo với 1 lít nước ấm, sau đó vắt, lọc lấy phần nước dùng để pha bột. Nước dừa giúp tạo độ béo cho bánh, đồng thời giúp cho bề mặt bánh bóng loáng làm tăng giá trị cảm quan và dễ tách bánh ra khỏi khuôn.
Trộn chung bột gạo và bột mì, cho tất cả nước dừa từ từ vào hỗn hợp bột, khuấy đều hỗn hợp, vừa khuấy vừa tán nhuyễn không để bột vón cục. Pha thêm nước ấm để bột có độ đặc vừa phải, đồng thời bổ sung một ít muối để tạo vị cho bánh.
Các hạt tinh bột khi hút nước sẽ trương nở làm quá trình hồ hóa dễ dàng hơn, cần khuấy đều hỗn hợp để hòa tan các hạt tinh bột tạo thành dung dịch bột đồng nhất. Lượng nước cho vào không được quá ít, nếu không các hạt tinh bột không hút đủ nước, khả năng trương nở giảm làm bánh bị cứng khi hấp, nhưng nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm các hạt tinh bột khó liên kết với nhau do đó bánh mềm và bở.
Có thể kiểm tra độ đặc của bột bằng cách: khi nhấc vá múc bột lên, nếu thấy bột nước dính một lớp mỏng, đều lên đáy vá là được. Nếu dính dày quá là bột hơi đặc, còn nếu bột trôi tuột đi là loãng.
Nhân bánh:
Nguyên liệu dùng làm nhân bánh bao gồm tôm khô, thịt nạc heo và cà rốt. Thịt heo rửa sạch, bằm nhuyễn. Tôm khô luộc, giã nhỏ. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ và xắt hạt lựu 1x1mm.
Đun nóng chảo trên bếp, cho vào chảo một ít dầu ăn, tỏi tươi và hành lá đã bằm nhuyễn. Phi vàng hành tỏi, cho thịt heo, tôm khô và cà rốt vào xào chín với gia vị như muối, đường, bột ngọt, nêm nếm vừa ăn.
Nước chấm: Bánh bèo ngon còn nhờ nước chấm đặc biệt. Lấy nước luộc tôm khô hòa với nước mắm ngon, đường, tỏi và ớt bằm thật nhuyễn, thêm vào một ít chanh hoặc giấm, khuấy đều. Nước chấm cần làm sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt một chút. Có thể thêm cà rốt xắt sợi để làm tăng sự hấp dẫn của chén nước chấm. 2 Hấp bánh:
Đặt chén vào xửng hấp cho nóng, đổ bột vào khoảng nửa chén. Khi đổ bột phải sao cho bánh thật mỏng và nhỏ trông giống như một cánh bèo. Đập nhẹ nhẹ nắp và hấp bánh trong vòng 1 phút để định hình bánh.
Các hạt tinh bột có đặc tính là sau khi hút nước, trương nở nếu được gia nhiệt ở khoảng nhiệt độ trên 50oC sẽ hồ hóa tạo thành một hệ keo trong đó các phân tử amylose và amylopectin liên kết với nhau tạo nên hình dạng của bánh, đồng thời khối hồ tinh bột sẽ có độ trong hơn so với dung dịch bột ban đầu.
Sau thời gian 1 phút, mở nắp và cho vào mỗi chén 1 muỗng nhỏ hỗn hợp nhân bánh. Tiếp tục hấp thêm 5 phút để bánh chín. Lấy chén ra khỏi xửng và làm lạnh để đẩy nhanh quá trình tạo gel của các phân tử tinh bột, khi đó các phân tử này được sắp xếp lại làm cấu trúc bánh cứng chắc hơn. Gỡ bánh ra khỏi chén và sắp lên dĩa.
Những chiếc bánh trắng muốt mỏng mảnh, tròn trịa như những cánh hoa bèo. Khi ăn rưới chút nước chấm chua ngọt, cay cay lên trên và dùng một chiếc muỗng nhỏ nhẹ nhàng xúc bánh. Sự phối hợp mùi vị của các thành phần nhân bánh với bánh sẽ làm cho bánh có hương vị đặc trưng.
D. Giá trị dinh dưỡng
Bánh bèo là một món ăn đơn giản, rẻ tiền và ngon miệng. Tuy nhiên, giờ đây bánh bèo dần trở thành một món ăn “cao cấp” hơn với nhiều nguyên liệu đa dạng dùng làm nhân bánh.
Bánh có thể được dùng như một bữa ăn phụ trong ngày hoặc có thế dùng thay bữa trưa và bữa tối. Hình dạng mỏng mảnh và cảm giác nhẹ nhàng khi ăn của bánh bèo dễ tạo cảm quan rất đặc sắc cho người ăn. Loại bánh đặc sệt hương vị dân dã này đã thành một đặc sản vùng quê ở chốn thị thành điển hình với những "Phố bánh bèo" ở Việt Nam.
Theo thạc sĩ - bác sĩ Đào Thị Yến Phi thì một đĩa bánh bèo (khoảng 12-15 cái bánh bèo nhỏ hoặc 4-5 cái bánh bèo lớn) có thể đạt đến 500 kcalo, tương đương với khẩu phần của một bữa ăn trưa cho một phụ nữ tầm vóc trung bình làm công việc văn phòng. Giá trị dinh dưỡng của bánh bèo không chỉ từ tinh bột của bột gạo mà có cả protein, các chất khoáng từ tôm, protein và lipid của thịt heo, thịt bò, trứng, tôm,...
2: Bánh Bò Hấp (Steamed Sponge Cakes)
Bánh bò là một món bánh ngọt khá quen thuộc ở miền Nam. Tuy cùng là bánh bò nhưng ở mỗi vùng lại có cách chế biến riêng và được gắn với những tên gọi khác nhau như bánh bò thốt lốt (màu vàng ngọt đậm đà), bánh bò bông xốp (mịn đổ trong những khuôn nhỏ mà sâu, khi chín nở ra làm ba cánh như cánh bông), bánh bò trong (làm bằng đường cát trắng mùi thơm, vị ngọt dịu, nhìn bóng láng, mềm mại).
Tuy đơn giản trong nguyên tắc chế biến nhưng để làm ra bánh có chất lượng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng bột gạo, chất lượng men, lượng men sử dụng, kinh nghiệm riêng mỗi người khi nhìn độ nổi của bột.
B. Quy trình sản xuất
C. Giải thích quy trình
Nguyên liệu: nguyên liệu chủ yếu để làm bánh bò là bột gạo, do đó chất lượng bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Cần chọn loại bột gạo trắng, không lẫn tạp chất, không có mùi chua để bánh được trắng và thơm. Thành phần chính trong gạo là tinh bột, chính thành phần này sau quá trình lên men, gia nhiệt sẽ tạo ra độ nở, xốp cho bánh. Có thể sử dụng thêm bột năng để làm bánh dai hơn do bột năng chứa nhiều amylopectin cấu trúc mạch nhánh nên có khả năng kiên kết chặt chẽ hơn.
Nhào bột: hòa tan 0,6 kg bột gạo với 0,5 lít nước cốt dừa để bánh xốp và béo, hoặc có thể sử dụng nước lọc hay nước dừa tươi để bánh trong và vị bánh dịu nhẹ hơn. Tiến hành nhào trộn khối bột với bánh men rượu bằng cách bóp nhỏ bánh men (khoảng 50g) rắc vào khối bột. Theo phương pháp cổ truyền không dùng bánh men mà sử dụng nước cơm rượu tưới vào hỗn hợp bột. Nhào trộn thật kỹ đến khi khối bột mềm, dẻo, mịn và hơi ướt mặt, đậy kín khối bột. Trong quá trình nhào có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho bánh hay làm tăng sự hấp dẫn của bánh bằng cách thêm vào các chất màu tự nhiên như nước lá dứa hay lá cẩm.
Quá trình nhào trộn bột thành khối đồng nhất nhằm giúp các hạt tinh bột hút nước, trương nở, các mạch amylose được sắp xếp lại giúp cấu trúc bánh tốt. Quá trình nhào giúp giữ không khí lại bên trong khối bột nhào làm bánh nở khi nướng. Nước cốt dừa cũng giúp làm tăng độ nở của bánh do chứa nhiều chất béo nên có thể bao quanh các khung tinh bột và làm tăng khả năng giữ khí của chúng.
Lên men: quá trình lên men bánh bò được chia thành 2 công đoạn, tiến hành ở nhiệt độ tự nhiên và trong điều kiện không có oxy nên khối bột cần được ủ kín. Giai đoạn đầu tiến hành lên men khoảng 8 giờ, sau đó cho nước đường vào khối bột lên men khuấy thật đều, đậy kín, tiếp tục lên men thêm 4h.
Nước đường được chế biến bằng cách hòa tan đường trong nước, đun sôi nhẹ cho đường tan hết, sau đó để nguội. Lượng đường nhiều hay ít tùy theo độ ngọt mong muốn của bánh, có thể từ 50g đến 70g cho một lít nước. Lượng nước đường sử dụng tùy vào lượng bột sau khi ủ, có thể bổ sung theo tỷ lệ 1:1 tức 1 chén nước đường cho 1 chén bột. Nước đường thêm vào nhằm mục đích tạo vị cho bánh, bổ sung đường cho nấm men sử dụng để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, đồng thời làm tăng độ trong của khối hồ tinh bột giúp miếng bánh được trong hơn.
Bánh men rượu chứa chủ yếu là nấm men Saccharomyces cerevisae và nấm mốc. Quá trình lên men bắt đầu bằng hoạt động của nấm mốc phân cắt tinh bột gạo thành đường nhờ tác dụng của men amylase và glucoamylase. Tiếp theo nấm men thực hiện quá trình lên men rượu bằng cách sử dụng đường và chuyển hóa thành rượu etylic, CO2 và một số hợp chất khác tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh. Chính CO2 sinh ra và được giữ lại bên trong khối bột tạo thành bọt khí.
Nếu bánh men tốt sẽ làm khối bột dậy lên nhiều bọt khí, đồng thời bột có mùi thơm lẫn vị chua rượu nhẹ. Nếu sau 12 giờ mà bọt ít thì có thể ủ thêm nhưng thời gian ủ quá lâu sẽ làm bột bị chua do xảy ra quá trình lên men rượu thành acid lactic của vi khuẩn. Có thể ủ bột nhào ở nhiệt độ 30 – 33oC (để chậu bột nhào lên men trong thau nước nóng hoặc ủ bên cạnh các bếp lửa) là nhiệt độ tối ưu giúp quá trình lên men được nhanh hơn. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm ức chế hoạt động của các vi sinh vật trong bánh men.
Hấp: Tùy theo hình dạng bánh mà có thể chọn khuôn kim loại tròn hay vuông, cao khoảng 3cm hoặc sử dụng chén nhỏ. Thoa một lớp dầu mỏng đều khắp bề mặt khuôn để bề mặt bánh được bóng và không dính khuôn. Đổ hỗn hợp bột vào khoảng 2/3 chiều cao của khuôn, không nên đổ bột đầy khuôn vì khi hấp bánh sẽ nở tràn.
Cho khuôn vào xửng hấp bánh. Quá trình hấp nhằm hồ hóa và làm chín các hạt tinh bột. Đồng thời, khi gia nhiệt sẽ làm nóng các khí bên trong khối bột, do chúng không thấm qua các màng tinh bột đã tẩm béo nên dãn nở và làm tinh bột phồng nở tạo cho bánh có cấu trúc rỗng và xốp. Thời gian hấp tùy thuộc vào kích thước khuôn sử dụng (từ 4 - 20 phút). Có thể kiểm tra bằng cách xiên một cây tăm vào bánh, rút ra thấy không còn ướt bột là bánh chín.
Làm nguội: khi bánh chín, các khuôn được lấy ra và làm lạnh bằng nước. Quá trình làm nguội nhằm tạo điều kiện cho các phân tử tinh bột đã được hồ hóa sắp xếp lại và liên kết với nhau hình thành nên hệ gel tinh bột giúp ổn định bánh dễ dàng lấy bánh ra khỏi khuôn.
Bày bánh bò ra đĩa sau bữa ăn chính làm món ăn tráng miệng hay món ăn giữa bữa. Có thể chấm bánh bò với muối mè rang giã nhỏ. Ở một số tỉnh miền Tây còn ăn bánh bò với thịt quay.
Bánh bò sử dụng các nguyên liệu từ thực vật do đó không chứa nhiều đạm mà chủ yếu là cacbohydrat từ bột và một ít chất béo từ dừa. Bánh bò đổ khéo phải trong, dai, có rễ tre đều khắp (các lỗ khí), có mùi thơm của bột và dừa, khi ăn có vị ngọt của đường hòa cùng vị béo của dừa.
Dưới bàn tay khéo léo của người thợ thì bánh bò không chỉ có hình tròn mà có thể mang những hình dáng, kích thước đa dạng với nhiều màu sắc khác nhau tạo cảm giác hấp dẫn cho thực khách. Ngày nay bánh bò là món ăn khoái khẩu của nhiều đối tượng khách hàng từ trẻ em đến người lớn và từ làng quê đến thành thịh. Bánh bò đã đi vào lòng mỗi người Việt và là một món tráng miệng không thể thiếu trong các buổi chiêu đãi ẩm thực Việt Nam.
3: BÁNH CANH
Bánh canh không chỉ là món ăn rất quen thuộc với người Việt Nam và đã trở thành một đặc sản mang nét ẩm thực riêng của mỗi vùng gắn liền với những thương hiệu nổi tiếng như bánh canh Nam Phổ, bánh canh Trảng Bàng, bánh canh Vĩnh Trung,… Điểm làm nên sự khác biệt giữa các loại bánh canh trước tiên là ở nguyên liệu làm nên sợi bánh canh, ở phương pháp sản xuất và sự đa dạng của các nguyên liệu dùng để nấu nước lèo (hay còn gọi là nước dùng) góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho mỗi loại.
Bánh canh Nam Phổ được làm từ loại gạo thơm, dẻo, trắng tinh, đem xay, nhào bột, rồi xắt thành con nhỏ và được nấu với tôm hoặc cua giã nhỏ, bỏ thêm gia vị như: bột canh, hành, ớt, … pha thêm chút bột màu, ăn vào nhẹ bụng, mùi vị ngon và đậm đà hương vị đồng quê.
Nghề làm bánh canh ở Trảng Bàng là nghề truyền thống gia đình có từ hơn 100 năm nay. Sợi bánh canh trắng muốt, mềm mại, dẻo thơm tinh chế từ loại gạo thơm đặc trưng, được chần nước sôi cho mềm rồi trút vào tô, rải đều trên bề mặt mấy lát thịt heo ba rọi luộc vừa chín tới, thêm một miếng giò, nêm gia vị, hành lá, hạt tiêu xay vừa đủ, rưới nước mắm ngon nguyên chất cá cơm và chan ngập nước “lèo”. Tô bánh canh nóng, thơm phức mùi xương, mùi thịt, mùi mỡ béo, mùi gia vị, đi kèm tô bánh canh là dĩa giá sống, chén nước mắm mặn, chanh ớt thái miếng.
Bánh canh Vĩnh Trung của người dân tộc Khơ-me vùng Bảy Núi An Giang lại là sự kết hợp giữa cá lóc đồng và sợi bánh canh nhỏ, mềm và dai được làm từ loại gạo sóc của người Khơ-me tạo nên một hương vị rất đặc sắc, tạo cho thực khách cảm giác khó quên khi thưởng thức.
Ngoài ra còn có bánh canh cá lóc Huế, bánh canh đầu cá chợ Đồn, bánh canh Bến Có (Trà Vinh) rất nổi tiếng ở Việt Nam.
Nguyên liệu: cơ sở sinh hóa của việc sản xuất bánh canh là nhờ vào khả năng tạo sợi của các hạt tinh bột sau khi được giải phóng và hồ hóa. Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Chính 2 thành phần này sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Gel tinh bột từ amylose thường cứng và đàn hồi kém còn amylopectin tuy khó tạo gel ở nồng độ thấp nhưng gel amylopectin trong, dính và có độ nhớt cao. Do đó, nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo thì sợi bánh sẽ đục, bở, nhưng nếu bánh được làm từ bột năng (chứa chủ yếu là amylopectin) thì sợi bánh sẽ dai, dẻo và trong, ta cũng có thể pha thêm bột năng vào bột gạo theo tỷ lệ 50g bột năng/1kg bột gạo.
Sợi bánh ngon cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, vì vậy nguyên liệu gạo để làm bánh thường được chọn từ các loại gạo đặc sản của từng vùng để tạo nên hương vị riêng cho sợi bánh, đồng thời phải chọn loại gạo trắng, không bị vàng, không có mọt và mùi mốc.
Ngâm gạo: gạo trước khi ngâm được vo để làm sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như làm sạch các tạp chất. Trong quá trình ngâm, nước sẽ ngấm vào bên trong hạt gạo, làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột do đó hạt gạo trương lên và mềm hơn giúp quá trình xay dễ dàng. Thời gian ngâm phải đảm bảo sao cho các hạt gạo hút đủ nước, thông thường là qua một đêm với lượng nước ngâm gấp 2 lần thể tích gạo. Nếu thời gian ngâm ngắn hay lượng nước ngâm ít thì hạt gạo chưa hút đủ nước, nhưng nếu thời gian ngâm quá dài sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic làm chua nước ngâm do đó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bánh sau này. Có thể bổ sung một ít muối vào nước ngâm để hạn chế vi khuẩn lên men chua, đồng thời muối ở nồng độ thấp còn có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột.
Xay: Quá trình xay nhằm sử dụng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột giúp cho quá trình hồ hóa dễ dàng và ít tốn năng lượng hơn. Có thể sử dụng máy nghiền trong quy mô công nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phương pháp thủ công để xay gạo với một muỗng gạo cho vào cối xay, ta bổ sung một muỗng nước (tức tỷ lệ gạo : nước là 1:1) để giúp cho quá trình xay dễ thực hiện, giảm bớt nhiệt độ và ma sát của cối, đồng thời giúp các hạt tinh bột được giải phóng ra dễ dàng hòa tan vào nước. Công đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ra nhuyễn, mịn và không làm biến màu bột.
Tách nước: trong quá trình xay ta bổ sung một lượng lớn nước nên khối bột sau khi xay có dạng dung dịch loãng, do đó cần được tách bớt nước để làm tăng nồng độ các hạt tinh bột sao cho đủ tạo gel bằng cách cho vào túi vải, buột chặt miệng túi và ép bằng một vật nặng hoặc lắng bột và gạn bỏ phần nước trong. Tuy nhiên thời gian tách nước không nên quá lâu vì sẽ làm chua khối bột.
Nhào trộn: công đoạn nhào trộn có thể tiến hành bằng cách cho một ít nước sôi vào giữa khối bột và nhào trộn đều tay, liên tục đến khi khối bột trở nên đồng nhất mịn và dẻo. Ở một số nơi bột được quết hoặc giã bằng chày thay cho công đoạn nhào hoặc có thể sử dụng máy nhào bột. Quá trình này nhằm tác dụng các lực cơ học để sắp xếp lại các hạt tinh bột làm chúng liên kết chặt chẽ với nhau giúp dễ tạo hình cho sợi bánh sau này. Nước sôi cho vào có tác dụng làm tăng nhiệt độ của khối bột và hồ hóa sơ bộ một phần khối bột, lượng nước thêm vào sẽ tùy thuộc vào yêu cầu về độ đặc của khối bột khi tạo hình. Có thể cho thêm một ít muối để tạo vị cho sợi bánh.
Tạo hình: việc tạo hình sợi bánh có thể được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau nhưng chủ yếu thuộc 2 nhóm sau:
Ngoài ra, bánh canh còn có thể được làm bằng cách cho một ít bột nhào vào lòng bàn tay và dùng tay xe thành sợi dài.
Gia nhiệt, làm lạnh:
Sợi bánh canh sau khi tạo hình lập tức được cho qua nước sôi nhằm sử dụng tác dụng của nhiệt giúp định hình cho sợi bánh. Đây là quá trình hồ hóa các hạt tinh bột để chúng liên kết chặt chẽ với nhau hơn, đồng thời làm chín bánh. Nên sử dụng lửa nhỏ và khuấy nhẹ tay để tráng làm nát bánh, lượng bánh cho vào nồi không nên quá nhiều mà nên cho thành từng mẻ.
Khi sợi bánh chín được vớt ra và cho vào nước lạnh để các mạch tinh bột sắp xếp lại cấu trúc và làm tăng sự liên kết giữa các phân tử tinh bột trong sợi bánh làm tăng độ bền cơ học của sợi bánh. Khi hạ nhiệt độ cũng làm cho các mạch phân tử tinh bột kết tinh góp phần tạo độ bền cơ học cho bánh.
Về nguyên tắc, các công đoạn sản xuất bánh canh giống nhau nhưng ở mỗi nơi lại sử dụng những thao tác khác nhau, chẳng hạn như đối với bánh canh Nam Phổ thì sợi bánh sau khi định hình bằng cách cán mỏng và cắt sợi được cho ngay vào nồi nước dùng mà không trụng qua nước sôi, do đó tô bánh canh đục và sệt hơn.
Nước dùng của bánh canh thường được nấu từ các sản vật của địa phương: bánh canh miền Bắc thường sử dụng nguyên liệu tôm và chả, các vùng ven biển thường sử dụng cá thu, cá mối, cá rựa… còn ở miền Nam thường sử dụng thịt heo, giò, cá lóc,…Các nguyên liệu được nấu nhừ với nước, nêm nếm gia vị vừa ăn, chan vào tô ngập phần bánh canh, rắc thêm ngò, tiêu hay tỏi chấy vàng.
Bánh canh được làm hoàn toàn từ nguyên liệu bột nên thành phần dinh dưỡng là:
Thành phần bánh canh (tính trên 100g thực phẩm)
Lượng
Năng lượng
110 kcal
Protein
1,7 g
Cacbohydrat
25,7 g
Chất xơ
0,5 g
Canxi
12 mg
Phospho
32 mg
Sắt
0,2 mg
Vitamin B1
0,04 mg
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng các thức ăn Việt Nam
Tuy thành phần sợi bánh chủ yếu là tinh bột gạo nhưng bánh canh thường được ăn chung với nước dùng nấu từ nhiều loại nguyên liệu thịt động vật như: tôm, cua, cá, giò heo,… Do đó, tô bánh canh không chỉ cung cấp một lượng lớn cacbohydrat – thành phần tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động mà còn chứa một lượng đáng kể protid, lipid để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho con người.
Bánh canh có thể được dùng như món điểm tâm, món ăn khuya hay một bữa ăn chính trong ngày. Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm thì ngày nay bánh canh đã và đang có tiềm năng trở thành một sản phẩm công nghiệp phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước.
4: Bánh Cống (Pork-Stuffed Fried Cake)
Bánh cống (hay còn gọi bánh cóng) là một món ăn khá nổi tiếng được bán ở hầu khắp chín tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long. Có người cho rằng bánh cống có nguồn gốc từ đồng bào Khơme Nam Bộ và trong quá trình giao lưu ẩm thực được người Hoa và người Kinh thay đổi đôi chút, tuy nhiên cũng có người kể rằng bánh cống do một số người Triều Châu (Trung Quốc) di cư đến Sóc Trăng và truyền lại cho đồng bào Khơme với tên gọi là bánh sền hay nói trại đi là bánh sầy, đến nay thì tất cả người Nam Bộ đều gọi là bánh cống cho dễ nhớ do khuôn bánh có hình dạng giống như chiếc cống - một dụng cụ dùng để đong chất lỏng của các quầy tạp hóa ngày trước.
Nhưng dù có nguồn gốc từ đâu thì khi nói đến bánh cống ta nghĩ ngay đến bánh cống Sóc Trăng, và nổi tiếng nhất Sóc Trăng có lẽ phải kể đến bánh cống Xoài Cà Nã ở xã Đại Tâm- huyện Mỹ Xuyên bởi bánh có độ giòn, độ xốp vừa phải, lại rất thơm và có màu vàng ươm bắt mắt. Trước đây, bánh cống chỉ làm từ bột gạo, ít hạt đậu xanh, vài miếng thịt heo xắt nhỏ cho vào cống chiên chín vàng ăn với nước chấm. Ngày nay, bánh cống có nhiều đậu xanh hơn, trên mặt bánh thêm vài con tôm đất nằm khoanh tròn trông rất hấp dẫn làm tăng thêm hương vị và màu sắc cho bánh.
Bánh cống phải được ăn kèm với rau sống. Bánh mới chiên vàng vớt ra còn nóng hôi hổi, thơm phức, lấy tay bẻ miếng vừa ăn, dùng rau gói bánh chấm vào bát nước chấm để vừa nhai vừa thưởng thức mùi vị giòn thơm của bột bánh, vị ngọt béo của củ sắn, đậu xanh, vị đượm béo của dầu, vị ngọt của tôm, thịt heo và vị cay thơm của rau thơm hòa quyện với vị cay chua ngọt của nước chấm … tất cả tạo thành một hương vị đậm đà rất độc đáo và đặc trưng của bánh cống.
1 Chuẩn bị
Bột gạo: loại bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của bánh. Bánh cống Sóc Trăng phải chọn loại bột gạo làm từ lúa mùa thơm như Tám Thơm hay Nàng Hương. Bánh cống Cần Thơ hay bánh Cống An Giang có thể chọn bột gạo thường hay gạo thơm.
Pha bột: cho nước ấm từ từ vào bột đến khi bột đạt độ đặc yêu cầu, đồng thời phải khuấy đều và nghiền nhuyễn để bột không vón cục.
Độ đặc của bột tùy theo cảm quan của người làm bánh, có thể pha bột chỉ vừa đủ sệt sao cho khi đặt một con tôm hấp chín lên mặt bột mà không chìm. Nếu bột quá loãng, bánh sẽ khó định hình do nồng độ các hạt tinh bột thấp nên khó liên kết với nhau, nhưng nếu bột quá đặc, bánh sẽ rất cứng do các hạt tinh bột chưa hút đủ nước để trương nở. Sau khi pha bột nên để yên khoảng hai mươi phút cho bột nở rồi xem lại độ đặc của bột.
Có thể cho thêm một ít bột nghệ để bột có màu vàng ngà và một ít muối, đường, tiêu để tạo vị và mùi thơm của vỏ bánh.
Nhân bánh: chủ yếu sử dụng những nguyên liệu chính như đậu xanh, tôm tươi (hay tôm khô) và thịt heo. Có thể sử dụng thêm củ sắn và khoai cao sắt sợi. Thịt heo rửa sạch, bằm nhỏ. Tôm cắt râu, rửa sạch và để ráo. Đậu xanh hạt ngâm mềm, luộc chín và để ráo, chú ý không làm nát hạt đậu. Củ sắn và khoai cao gọt sạch vỏ, rửa và thái sợi nhuyễn.
Phi vàng hành tỏi băm nhuyễn và lần lượt cho thịt, tôm vào chảo xào sơ bộ, nêm nếm gia vị như đường, muối, bột ngọt cho vừa ăn. Trộn đều hỗn hợp thịt, đậu xanh và khoai cao.
Nước chấm: pha loãng nước mắm ngon với nước ấm, cho thêm đường, chanh và tỏi, ớt bằm nhuyễn vào, khuấy đều dung dịch để hòa tan đường. Nước chấm phải hài hòa giữa vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường, vị chua của chanh và vị cay của ớt. Có thể cho thêm cà rốt và củ cải trắng xắt sợi mỏng để làm tăng màu sắc của chén nước chấm.
Rau sống: rau dùng ăn kèm với bánh cống chủ yếu là xà lách, dưa leo, cải xanh, rau thơm, rau húng, diếp cá,... Tất cả đều được ngâm nước muối loãng để loại bỏ bớt vi sinh vật, rửa sạch, để ráo và xếp ra dĩa để người ăn lựa chọn theo khẩu vị riêng.
2 Đổ khuôn
Khuôn để chiên bánh cống có cán dài khoảng 20cm, đầu cán có móc để móc vào thành nồi trong quá trình chiên bánh, phía dưới có bầu hình khối tròn đường kính khoảng 6cm, chiều cao khoảng 3 - 4cm.
Cho bột vào khoảng ½ khuôn bánh, cho thêm 1 muỗng nhân bánh vào khuôn, sau cùng đổ bột đầy khuôn và cho vài con tôm lên trên bề mặt bánh.
3 Chiên bánh:
Bánh cống phải chiên sâu để bánh chín nhanh, có vỏ giòn và nhân mềm. Để chiên sâu, nên sử dụng chảo có chiều sâu hoặc nồi để đảm bảo dầu ngập hết toàn bộ chiếc bánh. Cho dầu ăn vào ngập chảo, để dầu nóng vừa phải, sau đó thả từng khuôn bánh vào chảo dầu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong môi trường dầu ăn (khoảng 120oC -180oC), nước trong bánh sẽ bốc hơi và dầu sẽ thấm vào bên trong làm thể tích bánh co lại, cấu trúc bánh bị biến đổi sâu sắc làm cho bánh trở nên giòn. Khi chiên bánh, nước trong tinh bột giản nở nhanh và thoát ra ngoài đột ngột để lại những lỗ khí trong khối tinh bột bánh. Những lỗ khí này làm cho bánh giòn. Mặt khác, quá trình chiên làm tinh bột bánh bị phân hủy thành dextrin rồi thành đường và tiếp tục bị caramel hóa tạo màu, hương thơm và mùi vị đặc trưng của bánh. Đồng thời quá trình chiên còn tạo điều kiện cho phản ứng Maillard xảy ra giữa acid amin và đường làm bánh sậm màu.
Nếu giữ đúng độ nóng của dầu thì bên ngoài bánh sẽ dòn và có màu vàng, ruột bánh mềm xốp, nếu lửa quá lớn bánh sẽ cháy bên ngoài mà bên trong không chín. Khi bánh chín bên ngoài sẽ tự tróc ra khỏi khuôn và nổi lên mặt dầu, dùng đũa trở bánh cho vàng đều. Sau khoảng 2 phút thì bánh chín, gắp bánh để lên giấy thấm bớt dầu hoặc đặt bánh lên vĩ phía trên chảo dầu cho bánh vừa ráo dầu vừa nóng.
Khi mới bắt đầu chiên bánh nên nhúng khuôn bánh không vào chảo dầu trong vài phút cho bánh khỏi dính khuôn sau này.
Bánh có hình trụ hoặc hình tròn hơi phồng, bên ngoài dòn, bên trong mềm xốp. Khi ăn dùng kéo cắt nhỏ bánh, ăn kèm với rau sống các loại chấm nước mắm chua ngọt và đồ chua.
Phương pháp làm bánh cống tuy đơn giản nhưng để có được cái bánh ngon lại phụ thuộc vào rất nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu gạo, cách pha bột, sự khéo léo khi đổ khuôn để nhân bánh phân bố đều và đẹp, đến thời gian và thao tác chiên bánh để bánh vàng đều và dậy lên mùi thơm.
Bánh cống được làm từ các nguyên liệu động vật (như tôm, thịt) và thực vật (như bột gạo, đậu xanh, rau sống, …) nên chứa khá đầy đủ các chất dinh dưỡng bao gồm các chất đạm, béo, tinh bột, khoáng và vitamin. Bánh cống có thể ăn như một món ăn vui hay thay cho bữa ăn chính. Ngày nay có thể tìm thấy bánh cống ở rất nhiều nơi ở thành thị và nông thôn.
Hỗ trợ trực tuyến
